ÉTABLISSEMENTS FERMÉS TEMPORAIREMENT

Comme vous le savez, les temps sont durs pour nos producteurs-transformateurs artisans et nos restaurateurs qui ont dû fermer leurs portes en raison de la Covid-19. L’équipe de Québec Exquis! veut faire l’impossible pour aider ces partenaires si essentiels qui nous procurent tellement de plaisir et qui rendent notre vie plus savoureuse.

Voici la liste des établissements du festival temporairements fermés. On vous y présente leur chef !

Visitez leur page Facebook pour connaître les mises à jour les plus récentes. 

 


 

LES SALES GOSSES

Olivier Pouliot

Amateur de sports d’endurance extrêmes (marathon, power lifting), Olivier carbure aussi aux coups d’adrénaline dans sa vie professionnelle. La cuisine, c’est un univers qu’il a commencé à côtoyer dès l’âge de 14 ans comme plongeur au Cercle de la garnison. Deux ans plus tard, il est promu commis et il sait déjà que sa place est derrière les fourneaux. Il entreprend un DEP en cuisine à l’École hôtelière de la Capitale, suivi par un diplôme de cuisine actualisée. Cuisinier au Hobbit, puis chef pendant quatre ans au Pub Saint-Philippe, avant son retour au Hobbit comme chef des cuisines pendant quatre ans, le nouveau toqué des Sales Gosses a un bon bagage, même s’il n’a pas 30 ans. L’esprit d’équipe et la complicité entre salle et cuisine sont aussi essentiels pour lui que pour son associé, le sommelier et maître d’hôtel Jean-François Pettigrew. Tous deux estiment aussi qu’il est crucial d’encourager les producteur locaux. « Travailler avec des artisans, c’est le plaisir d’avoir toujours des produits de qualité et un contact direct avec des gens qui ont la passion de leur métier. C’est vraiment un partenariat important », confie Olivier. Aux Sales Gosses où il a été nommé en février, il compte bien travailler avec des gens qu’il admire, comme Nicolas Turcotte et Rhéa Loranger, de la Ferme Turlo, Marc-André Bouchard et Daphnée Guillemant, de Fines herbes par Daniel, le distributeur de fromage Aux Terroirs, de la Laiterie Charlevoix. Il souhaite aussi renouer son partenariat avec deux regroupements de producteurs : l’un des îles-de-la-Madeleine et de Gaspésie, et l’autre, Artisans 360, spécialisé dans les micropousses, les légumes et les champignons biologiques. À l’instar de son prédécesseur Patrick Simon, Olivier aime faire une cuisine généreuse et savoureuse qui met en vedette les produits avec une certaine simplicité.

 


LE TOURNEBROCHE

Stéphane Roth

Né à Montbéliard, en Franche-Comté, il découvre sa passion de la cuisine aux côtés de sa grand-mère, à la ferme, où il l’aide à nourrir les animaux et à préparer les repas : foie gras, oie, lapin, poulet et légumes du jardin sont au menu. Après son apprentissage à l’École hôtelière de Poligny, dans le Jura, où il passera cinq ans, il voyage en Europe, puis sur des bateaux de croisière, avant de débarquer à Québec en 2004 où il devient chef copropriétaire du Patriarche et propose un menu dégustation qui présente un ingrédient vedette servi de plusieurs façons. Avec son associé Guy Collin, il ouvre aussi au printemps 2014 Le Tournebroche, une rôtisserie haut de gamme où il travaille toujours de près avec plusieurs producteurs, dont Les Viandes biologiques Charlevoix, les vinaigres de cassis et condiments de Vincent Noël, sur l’île d’Orléans, Kego-cailles pour ses cailles et ses pintades, les belles verdurettes de Jean-François Bouchard, sur l’île d’Orléans, les fromages de la Famille Dufour ou de la Fromagerie des Grondines, dans Portneuf.


LA PLANQUE RESTAURANT

Olivier Godbout

Ce chef généreux, dont le grand public a découvert le talent et la créativité lors de l’édition 2013 de l’émission Les Chefs! (il s’est presque rendu en finale!) a déjà un solide bagage derrière le tablier. Il a travaillé au restaurant de l’Hôtel La Ferme, à Baie Saint-Paul, au Panache, au Bistro B, puis au Cercle, dans Saint-Roch, avant d’accepter de relever le défi de remplacer le chef Guillaume Saint-Pierre en devenant partenaire à La Planque, à l’automne 2015. Un défi taillé sur mesure pour cet amoureux de légumes (il raffole des asperges!), qui met de l’aubergine farcie et du quinoa au menu, autant que du magret de canard, du foie gras et du bœuf Angus. Quand le printemps arrive, il s’éclate avec des assiettes colorées et généreuses qui débordent de fraîcheur et de croquant. Originaire de Saint-Ferréol-les-Neiges, Olivier est aussi reconnu pour son leadership et sa facilité à communiquer. Avec son équipe, il signe une cuisine de proximité, écoresponsable et qui accorde beaucoup de place aux produits saisonniers.

 


LE CLOCHER PENCHÉ

Mathieu Brisson

Originaire de Bécancour et formé en cuisine à Québec, ce chef réputé pour son esprit créatif a développé son savoir-faire en Australie, en France, à Montréal (au Toqué !), puis au Panache de l’Auberge Saint-Antoine, avant de devenir associé du Clocher Penché en 2008 avec les frères Thomas et François Pélissier. Québec, pour lui, c’est la fraîcheur et la proximité des produits et une qualité de vie unique. Sa cuisine est pensée au jour le jour, en fonction des arrivages, dans un style raffiné qui sait préserver l’intégrité des ingrédients. Mi-cuit de loup marin en croûte d’épices, vinaigrette aux noix, purée de champignons matsutaké et de Paris; foie gras du Canard Goulu et sa cuisse confite avec abricots, noisettes, argousier et toast; pintade farcie au bacon d’échine avec gnocchi de courge, bâtonnets de courge Butternut rôtie et jus de viande au romarin; voilà quelques exemples d’un menu dont l’ardoise se renouvelle constamment. Pour Mathieu, la cuisine de proximité, c’est la raison d’être de son restaurant. Il travaille avec le Jardin des Rocailles, la Ferme des Monts et le Jardin des chefs. Il choisit l’agneau des producteurs du Kamouraska, les fromages de la Fromagerie des Grondines ou de Jack Le Chevrier et les porcelets de son ami Nicolas Turcotte, de chez Turlo.

 

 


LE SAINT-AMOUR

Jean-Luc Boulay et François Hugues

Tous les matins, on le trouve en cuisine, quand il n’arpente pas la planète comme chef Invité ou ambassadeur gourmand. Nulle part il n’est plus heureux que parmi sa brigade, au cœur de l’action, entre la chambre froide et le labo du pâtissier. Tout en préparant le foie gras qui a fait la renommée du Saint-Amour, Jean-Luc se tient à l’affût des développements technologiques et des tendances émergentes et carbure à l’adrénaline, qui stimule son processus créatif depuis 40 ans. Il fait du remue-méninges avec sa chef traiteur, goûte un nouveau dessert conçu par son pâtissier, élabore sa carte du printemps avec son chef du soir, François Hugues, répond 100 fois au téléphone, jette un oeil aux arrivages de champignons ou de fromage, conseille un éleveur dont il vient de tester les découpes de viande. C’est la ruche, mais Jean-Luc répond toujours « présent! », trop heureux de contribuer à la cause de notre gastronomie en aidant la relève et en appuyant les artisans. Il est aussi un des juges permanents de la populaire émission Les Chefs!, à l’antenne de Radio-Canada.

 


CHEZ BOULAY – BISTRO BORÉAL

Arnaud Marchand

Arnaud Marchand raffole de l’état de perpétuelle découverte dans lequel son travail de chef copropriétaire de Chez Boulay le place. C’est qu’un bistro boréal se doit de privilégier des ingrédients reflétant cette nordicité: pas d’huile d’olive au menu ni d’ananas ou de vanille. En revanche, la racine de céleri sauvage, le poivre des dunes, le thé du Labrador, le vinaigre de cassis, le sirop de bouleau, les cœurs de quenouille, les gousses d’asclépiade, les boutons de marguerite, les graines de caméline, le bison, le flétan et les crevettes nordiques font partie du quotidien de cette table saisonnière. Le jeune papa de trois garçons, qui est solidement épaulé par sa conjointe Sophie Marchand en gestion et par une équipe chevronnée, s’est aussi donné pour mission de faire apprécier la diversité de ce garde-manger encore méconnu. Au lieu de travailler le riz, Arnaud et sa brigade d’une vingtaine de cuisiniers choisissent l’orge; au lieu de citron, ils utilisent le vinaigre de cidre. Les techniques classiques françaises sont constamment réinterprétées et adaptées à la philosophie du bistro. Il est coauteur d’un livre sur la cuisine boréale avec Jean-Luc Boulay et a des tas de projets qui tournent autour de cette passion pour cette gastronomie de la nordicité.


FAIRMONT LE CHÂTEAU FRONTENAC/RESTAURANT CHAMPLAIN

Stéphane Modat

Originaire de Perpignan, dans le sud de la France, il a été aux fourneaux des prestigieux Jardin des sens, des célèbres frères Pourcel à Montpellier (3 étoiles Michelin) et du Château de Divonne, avant de s’établir au Québec il y a une quinzaine d’années. D’abord sous-chef pendant trois ans d’Yvan Lebrun à Initiale, il ouvrira ensuite avec ses associés l’une des plus audacieuses tables du Québec, Utopie, qu’il dirigera avec brio pendant cinq ans. L’aventure se conclut par un tour du monde gastronomique qui lui permettra de renouveler son inspiration. Puis, Stéphane s’associera au réputé sommelier et créateur d’Harmonies, François Chartier, avec qui il coanimera une émission de télé, Papilles, et signera des livres de cuisine. Celui qui est maître cuisinier de France est à la barre du Champlain et du bistro Le Sam, où il a carte blanche pour créer des menus audacieux en hommage à nos artisans qui feront la part belle aux meilleurs produits d’ici : bœuf Eumatimi, fromages de Charlevoix, tomates de Portneuf, cerf ou agneau du Québec. Il a aussi publié deux livres de cuisine, l’un sur la cuisine de chasse et l’autre sur la cuisine de pêche, telles qu’interprétées par un cuisinier.

 


 

MADAME CHOSE

Patrick Dubé

Le chef Patrick Dubé a toujours eu la passion des produits d’ici, lui qui a notamment passé cinq ans derrière les fourneaux du Saint-Amour à titre de chef des cuisines, puis à l’hôtel Le Bonne entente. Il a aussi fait des stages en France, en Angleterre, en Espagne et en Irlande du Nord. Patrick a accepté le défi que lui proposait le Groupe restos plaisirs (GRP) de diriger les cuisines de ce vaste et spectaculaire restaurant de 175 places (plus 45 au bar l’Orée) au concept novateur et théâtral, sachant que le défi serait à la hauteur de ses attentes. Mais travailler pour cette entreprise réputée de Québec, c’est aussi s’assurer d’avoir des moyens à la mesure de ses ambitions, autant pour le choix de produits de qualité que pour le support d’une équipe chevronnée. Dans la cuisine ouverte de son restaurant conçu pour évoquer différents lieux et atmosphères de l’univers de ce personnage imaginaire qu’est Madame Chose, le chef a les coudées franches. Il offre des plats d’inspiration internationale qu’on peut partager, si désiré, où les végétaux occupent aussi une belle place. Il travaille avec des complices locaux en priorité, comme les Viandes Biologiques de Charlevoix, les fromages de la Laiterie Charlevoix ou l’omble chevalier de la Pisciculture Charlevoix. Madame Chose sait aussi s’adapter aux dernières tendances et besoins de la clientèle en offrant autant des créations véganes que sans gluten ou de type cétogène.


BISTRO-BAR TOURNANT CIEL!

Martin-Philippe Gill

Récemment promu chef du réputé restaurant tournant de la Capitale, Martin-Philippe voit de nombreux avantages à travailler pour un grand groupe comme Restos Plaisirs : « ça nous donne beaucoup de visibilité parce que les clients nous font confiance et qu’ils connaissent la marque; on a aussi du budget et beaucoup de latitude pour travailler les produits qu’on aime, tout en étant créatifs. C’est aussi une excellente école où la formation continue et l’entraide sont très présents », confie-t-il. Martin-Philippe Gill a toujours su qu’il deviendrait cuisinier grâce à l’influence de sa tante, qui l’a embauché dès l’âge de 14 ans à son casse-croûte. L’aventure s’est poursuivie au Centre de formation professionnelle Fierbourg, puis à Lyon, dans un stage à la Brasserie Le Sud par Paul Bocuse. Au retour, il a fait plusieurs places à Québec, avant de travailler pendant deux ans comme sous-chef au Ciel! sous la direction de David Forbes, qu’il considère comme son mentor et avec qui il partage l’amour des produits de proximité. Chez Ciel!, on travaille avec des dizaines d’artisans : Turlo pour le porc, Chapeaux les bois pour les champignons, Fines herbes par Daniel, Les Jardins écologiques pour les légumes; on n’achète que des fromages d’ici, dont ceux de la Famille Le Migneron, de la Laiterie Charlevoix ou du Presbytère. « C’est important de connaître l’environnement dans lequel les aliments sont produits, d’acheter des ingrédients de proximité pour protéger l’environnement, et c’est tout aussi essentiel d’encourager les fermiers et les producteurs locaux. On a besoin d’eux et ils ont besoin de nous; là aussi on vit ur le principe de l’entraide » résume le jeune chef.

 


LE CAFÉ DU MONDE

Jean-Christophe Tomas

Né à Lyon et ayant grandi à Toulon sur la Côte d’azur, Jean-Christophe estime que son goût pour la cuisine lui vient de sa grand-mère italienne qui cuisinait constamment, mais aussi de son double héritage qui lui a permis de vivre à cheval entre deux grandes cultures gastronomiques. Arrivé au Québec en 2011, il a travaillé cinq ans comme cuisinier à la cafétéria de l’Université Laval, avant de faire son entrée au Café du monde. « C’est un restaurant magnifique, avec une superbe équipe, une vue exceptionnelle, une bonne clientèle et une cuisine qui me correspond à 100% » d’expliquer le chef. Qui dit mieux? Récemment nommé chef de cuisine, il a mis la carte à sa main, proposant des plats emblématiques de cette cuisine gourmande de bistro qu’il aime tant parce qu’elle pousse au partage, mais revisitée par sa touche personnelle. Il a ainsi créé récemment un pot-au-feu de canard, une fondue de camembert du Québec avec légumes à la provençale, une planche de charcuteries et de fromages de Charlevoix, du poulet de grain de la Ferme des Voltigeurs avec tagliatelles au canard fumé, des ris de veau aux champignons nobles et à l’huile de caméline, une crème brûlée au foie gras avec oignons confits à la crème de cassis Monna & Filles. Il ne tarit pas d’éloges pour les fromages de chez nous, les seuls qu’on sert au Café du monde, ni pour nos beaux produits maraîchers, comme les asperges, les fraises ou les carottes nantaises multicolores dont il s’approvisionne en saison auprès de fournisseurs variés.

 


LE LOUIS-HÉBERT

Hervé Toussaint

Peu d’établissements au Québec peuvent se vanter d’une longévité comme celle du Louis-Hébert, une institution qu’Hervé Toussaint dirige depuis 1983 avec la famille Xénopoulos. La cuisine du marché que le chef Toussaint prépare est un reflet de la formation française rigoureuse que ce fier et discret Lorrain d’origine a reçue. Les produits sont toujours sa première source d’inspiration, qu’ils proviennent de l’île d’Orléans, comme les asperges et la volaille, de Gaspésie, comme les champignons sauvages, ou des champs de Charlevoix. Hervé Toussaint avoue un faible pour les plats braisés, le foie gras et le gibier et il sait apprécier les fromages artisanaux de la région. Il aime beaucoup travailler avec les jeunes de sa brigade : « on élabore les recettes en équipe, d’une manière assez spontanée, où chacun apporte ses idées et a à coeur de bien mettre le produit en valeur, avec une certaine simplicité ».

 

 


LES BOTANISTES

Pierre Joubaud

Celui qui a grandi sur les côtes d’Armor, en Bretagne, et qui vit au Québec depuis 2006 a choisi la cuisine parce que c’est l’occasion de réunir les gens et de leur faire plaisir. S’il a d’abord étudié en gestion de la restauration à Paris, Pierre Joubaud découvre rapidement sa vraie passion : se retrouver derrière les fourneaux. Après avoir travaillé en gestion pour différentes maisons, dont le Drouant, ouvert à Paris par le chef strasbourgeois Antoine Westermann, Pierre réussit, à force de persévérance, à convaincre le chef d’un autre étoilé Michelin, le Goumard, de le prendre comme commis. Il y passera un an dans des conditions et une ambiance difficiles, qui lui permettront d’apprendre à la vitesse Grand V. Mais un voyage chez son frère, à Montréal, le décidera à s’installer dans la métropole pour travailler d’abord chez Toqué!, puis à la Montée de lait de Martin Juneau et au Bar et Bœuf d’Alexandre Gosselin, avant un long voyage en Nouvelle-Zélande et en Thaïlande. Son retour à Montréal se fera chez Toqué! où il finira chef de cuisine. Les besoins de la vie familiale conduiront ensuite notre cuisinier au Laurie Raphaël de Québec, avant qu’il ne s’associe au tandem Arnaud Marchand/Jean-Luc Boulay pour ouvrir Les Botanistes. Ce beau resto situé dans les Floralies Jouvence à Cap-Rouge propose une cuisine bistro conviviale et raffinée où l’on sait valoriser les végétaux, tout en appuyant les producteurs québécois avec passion, autant les nombreux maraîchers de la région en saison que les fromagers de Grondines et de Charlevoix, le canard du Canard Goulu, le porc de Turlo.

 


RESTAURANT LE GRAFFITI

Yannick Fortin

Pour ce chef d’origine gaspésienne qui a fait ses premiers pas à la plonge à 15 ans, avant de faire son cours de cuisine à Gaspé, puis une formation en sommellerie, les voyages ont contribué à entretenir sa passion du métier. Après un stage de 4 mois dans un double macaron Michelin du Pays basque, il travaille au Quintessence de Mont-Tremblant, puis à Vancouver, chez Daniel Boulud. Il pose armes et bagages à Québec en 2014 et rachète avec 3 associés les parts de la famille Bernardo, acquérant ainsi le célèbre restaurant de la rue Cartier. Yannick Fortin ouvre une épicerie fine italienne adjacente, où son équipe prépare toutes les sauces et des plats à emporter, suivie d’une pizzéria gourmet. Il redéfinit aussi la cuisine du Graffiti, proposant à sa clientèle des créations inspirées de la tradition française et italienne dans un style plus bistro, qui remporte un franc succès. Sa priorité reste d’intégrer les produits québécois au menu, comme le bœuf de la Ferme Ancestrale Germain, le chevreau de la Ferme Caprivoix, la mozzarella di buffala Maciocia, de Montérégie, les tomates Demers ou le fromage Migneron, de Charlevoix.

 


TAPAS ET LIÈGE

Stéphane Guay

C’est fort d’une solide expérience que Stéphane Guay a participé à l’ouverture du Tapas & Liège aux côtés des copropriétaires Pierre-Luc Cullen et Vanessa Roberge, en mai 2017. Ayant eu le coup de foudre pour la cuisine à l’issue de son DEP à Fierbourg en 2005, il obtiendra aussi son ASP, avant d’entrer à l’Auberge Saint-Antoine aux côtés du chef François Blais, où il restera 7 ans. Par la suite, il travaillera notamment au Saint-Amour, puis avec son ami le chef Dominic Jacques au Quai 19 (aujourd’hui Rioux & Pettigrew), avant de s’engager dans la nouvelle aventure d’un restaurant voué aux tapas, aux bons vins et aux cocktails signature. Dès ses débuts, Tapas & Liège s’est attiré une clientèle de fidèles, autant des gens du quartier que des familles et des jeunes professionnels. Tous vantent les créations du chef composées de savoureuses petites assiettes à partager (polenta croustillante, côtelettes d’agneau, pieuvre al pastor, trio de tacos, bavette grillée sauce chimichurri, terrine de foie gras aux cerises, assiettes de légumes, etc.). Stéphane Guay dit raffoler des poissons et fruits de mer; il définit sa cuisine comme conviviale et soignée, à base d’ingrédients frais de la meilleure qualité, et inspirée des traditions mexicaines, espagnoles ou méditerranéennes. Avouant être un joueur d’équipe et préférer travailler dans l’ombre avec sa brigade fidèle que sous le feu de projecteurs, il aime créer plusieurs plats différents chaque mois pour bien profiter des ingrédients saisonniers, avec un nombre croissant de fournisseurs régionaux. Mais la clientèle raffole aussi du Tapas & Liège pour son décor spectaculaire, avec son vaste bar central, son impressionnant cellier, ses lustres en bouteilles de vin et son large mur composé de bouchons de liège, de même que pour son ambiance et son service chaleureux, ses vins uniques et ses cocktails créatifs.

 


RESTAURANT LA TRAITE

Olivier Bernadet

C’est en travaillant au Jardin mobile qu’Olivier a la piqûre des produits frais. Ensuite, un emploi au Michelangelo, où il apprend l’art des pâtes, lui donne envie de faire son DEP et son ASP en cuisine à Fierbourg. Il travaille pendant 4 ans au Manoir du Lac Delage, avant d’aller parfaire son expérience auprès de grands chefs de la Chaîne Fairmont (Dubaï, Banff Springs, Manoir Richelieu). Il est aussi sous-chef au Bonne Entente, sous la direction de Jean-François Bélair, une expérience qui lui permet de mieux connaître le côté gestionnaire du métier. Depuis octobre 2017, il prépare une cuisine nordique inspirée de l’héritage des Premières nations à La Traite, ce qui lui permet de voyager virtuellement dans tout le territoire québécois et ses traditions culinaires méconnues. Il s’immerge le plus possible dans la culture autochtone en visitant des musées, en lisant, en se documentant sur la pêche, la chasse et la cueillette. Amateur de belles pièces de bœuf, de gibier et de loup-marin, qu’il sert en bouchées, il aime les champignons, l’argousier, l’airelle, le piment gorria de Charlevoix, l’omble chevalier de la Gaspésie et le garde-manger de la forêt boréale, qu’il découvre.

 


L’ÎLOT, REPÈRE GOURMAND, ENTOURAGE SUR-LE-LAC-RESORT

Rémy Gaudet

Depuis qu’il a pris en charge les cuisines de ce tout nouveau et prestigieux complexe hôtelier situé sur le bord du Lac Beauport, ce chef savoyard, pâtissier de formation, s’en donne à cœur joie et travaille avec bonheur à mettre en valeur une foule de produits du Québec. Volailles des Volières Charlevoix, alcool de tomate l’Omerto, fromages de la famille Dufour ou de Dominique Labbé, chevreau de la Ferme Caprivoix, légumes et fruits de la Bordée des corneilles, le choix est vaste, et le terrain de jeu, invitant. Il faut dire que la cuisine locale, ça connaît Rémy, puisqu’avec ses origines françaises, celui qui est arrivé 3e à la finale du concours du Meilleur boulanger de France en 2008, n’a jamais cuisiné autrement qu’avec des ingrédients de proximité! Et puis, son travail de chef au Manoir Richelieu, dans Charlevoix, l’aura aussi servi à merveille de ce côté et lui aura permis de côtoyer de nombreux artisans qui, au fil des ans, sont devenus des amis! Quand le temps le permet, il emmène d’ailleurs sa brigade en tournée chez les producteurs régionaux, histoire de bien attiser la passion de ses cuisiniers. La carte de L’îlot, repère gourmand, reflète bien cette approche. « Notre but, c’est d’offrir une cuisine assez alléchante à la clientèle de Québec pour lui donner envie de venir manger chez nous, dans un cadre enchanteur, une cuisine fondée sur la qualité des produits de proximité », explique le jeune chef, avec fierté.

 


LES MORDUS, BRASSERIE DU COIN

Stéphane Racine

Pour ce cuisinier qui compte une quinzaine d’années d’expérience, l’idée d’ouvrir un nouveau restaurant axé sur une thématique « poissons et fruits de mer » représentait un défi auquel il n’a pas voulu résister. « L’idée, c’est d’offrir une cuisine de brasserie qui va séduire les clients, leur faire plaisir, tout en faisant la preuve qu’on peut vraiment servir autre chose que du saumon et des moules-frites à volonté » explique Stéphane Racine. Il a créé le concept des plateaux, comme pour les charcuteries, qui lui permet d’offrir de la pieuvre rôtie, de l’éperlan, de l’anguille ou de l’esturgeon fumés en formule découverte, en plus des classiques. Il sert aussi une bonne sélection d’huîtres sur écaille et une chaudrée qui fait honneur aux produits marins du Saint-Laurent. Né à Rouyn-Noranda et séduit par Québec dès son arrivée en 2006, Stéphane a eu la chance d’avoir pour mentor le chef David Forbes, qui l’a embauché au Cercle en 2008, puis dans sa nouvelle brigade du Ciel!. Avec lui, il a appris à débiter des quartiers de viande entiers, à préparer des abats, à développer sa curiosité culinaire et sa créativité, qu’il met à profit aux Mordus de l’Hôtel Clarendon. Dans un décor bleu chic et apaisant, il sert les produits du Fumoir d’antan, des Pêcheries Ouellet, le maquereau du Nouveau-Brunswick, le doré du lac Winnipeg, les crevettes nordiques de la Côte-Nord, l’omble chevalier, le crabe des neiges et le homard en saison, sans pour autant se priver de travailler les viandes ou d’offrir une bonne sélection de plats végétariens. Il aime bien créer aussi des jumelages poissons ou fruits de mer et fromages, qui semblent fort appréciés de la clientèle.


L’ÉCHAUDÉ

Jean-François Girard

L’Échaudé, cet incontournable, connaît un succès qui ne s’est jamais démenti depuis plus de 35 ans. Il faut en remercier en bonne partie son chef Jean-François Girard (qui y travaille depuis 2004 et qui en est copropriétaire depuis 2010), assurant une qualité et une constance irréprochables, tout en restant à l’affût des nouveautés et des tendances. Les tartares de viande et de poisson sont délicieux et le brunch du dimanche très populaire; mais on voudra aussi goûter des créations comme la terrine de foie gras et pomme avec flan de courge butternut et rôtie de pain d’épices, les ris de veau confits au foie gras accompagnés d’un soufflé de pommes de terre au cheddar de l’Isle-aux-Grues ou le filet d’épaule de bœuf Highland, avec feuilleté de champignons, pancetta et fromage Fou du Roy. Ce chef généreux et souriant a su donner une signature gastronomique à la cuisine de son populaire bistro, qui est aussi doté d’un formidable cellier. Ayant travaillé auprès du regretté Serge Bruyère, puis aux côtés de Jacques Le Pluart et de Daniel Vézina, Jean-François Girard est aussi exigeant que ses mentors sur la qualité et la fraîcheur; il se fait un point d’honneur d’encourager les artisans de son coin de pays. Il a ouvert récemment une buvette, attenante à son resto. Sympathique!

 


LAURIE RAPHAËL

Raphaël Vézina

Curieux et passionné, Raphaël est tombé dans la haute gastronomie à la naissance et n’a jamais rien voulu faire d’autre. Son père Daniel a été son premier maître, un pédagogue rigoureux qui, depuis 40 ans, joue aussi un rôle crucial dans le développement des produits d’ici, ce qui n’a pas empêché le fils de parfaire sa formation au Lycée hôtelier de Nice, puis dans de grandes tables étoilées européennes, avant de revenir gravir tous les échelons au Laurie Raphaël de Québec et de Montréal. Raphaël dirige les cuisines du navire amiral de Québec, bien épaulé par sa brigade et sa sœur Laurie, en gestion. Sa cuisine est élégante, recherchée, tout en finesse, avec une grande attention accordée à la présentation et à la qualité des ingrédients. Dans un décor chic et intimiste, le menu gastronomique en constante évolution est basé sur des thématiques variées : Transmission des saveurs, Nouvel arrivage, Héritage et traditions ou Des cuisines des classiques, qui permettent à cet ardent défenseur des produits rares et artisanaux, de créer des plats uniques, au fil des saisons. Quelques exemples : ceviche de flétan, poivron et marmelade de poivron; tataki de cerf, vinaigrette à la truffe, purée de betteraves; huîtres froides en tartare, topinambour et vodka, caviar du Lac Saint-Pierre; perdrix, jus de viande au sapin, ragoût de maïs et trompettes des Maures; crème glacée au fromage bleu D’la Métropole, meringue à la betterave, noyer noir du Québec et biscuit praliné aux noisettes québécoises.

 


CHEZ MUFFY/AUBERGE SAINT-ANTOINE

Romain Devanneaux

Ancien du Panache, d’Initiale, de la Bastide de Moustier, du Louis XV (du groupe Alain Ducasse), puis du Phébus (Lubéron), Romain Devanneaux a plus d’une flèche à son carquois. Détenteur d’un baccalauréat économique et social du Lycée François Truffaut ainsi que d’un diplôme en hôtellerie, ce passionné originaire de Picardie a aussi travaillé comme chef de cafétéria dans une mine d’or qui servait jusqu’à 600 personnes par jour au Nunavut, avant de revenir sur Québec pour travailler pendant six mois aux Sales Gosses. À la barre des cuisines de l’Auberge Saint-Antoine depuis l’automne 2019, le jeune trentenaire dit se plaire énormément dans ce milieu tricoté serré, où toutes les décisions se prennent en équipe avec ses sous-chefs et son chef-pâtissier. Mais c’est aussi le bonheur de travailler avec son jardinier attitré, Alexandre Faille, qui fait pousser tous les légumes dont la brigade a envie sur des terres de l’île d’Orléans, aussi vastes qu’un terrain de football, et qui appartiennent à l’auberge. « Plus de quatre mois par année, on s’approvisionne uniquement en végétaux de notre ferme. C’est ce qu’on appelle du circuit court, de l’économie locale à son meilleur », rappelle Romain Devanneaux. Sans oublier la complicité avec les Viandes Biologiques de Charlevoix, le Canard Goulu, la Pisciculture Charlevoix, la Ferme des Monts ou les fromages du distributeur Aux terroirs. Fier de ses origines paysannes, où l’on faisait boucherie et où on tuait soi-même sa volaille et son lapin, Romain Devanneaux considère indispensable ce mode d’approvisionnement en circuits courts, et le seul qui mérite d’être considéré par les cuisiniers.

 


RESTAURANT MONTE CRISTO DU BONNE ENTENTE

Sébastien Laframboise

Originaire de l’Outaouais, où il a fait son DEP en cuisine, Sébastien Laframboise a été attiré très jeune par la cuisine à cause de la forte dose d’adrénaline que ce métier exigeant offre et pour son esprit de camaraderie. Après avoir travaillé au Café Henry Burger et à l’Auberge Wakefield, il opte pour Québec, où il fera aussi un DEP en pâtisserie, tout en ayant le flair de choisir des établissements réputés pour parfaire son expérience, dont le Clocher penché, le Saint-Amour et Bistro B. Les chefs Jean-Luc Boulay et François Blais seront pour lui des mentors qui lui inculqueront encore davantage la passion pour les produits de qualité. En 2014, il participera à la populaire émission Les Chefs!. Sébastien a pris la barre du Monte Cristo en 2019, où il poursuit la mission de l’établissement, qui consiste à offrir un menu diversifié et moderne, mettant en valeur ce qui se fait de mieux au Québec, tout en faisant briller sa vocation première de steak house gastronomique. Planche de cochonnailles des Viandes biologiques Charlevoix, bar à cru et à huîtres très apprécié des amateurs, omble chevalier gaspésien et crevettes nordiques, canard du Canard Goulu, boudin maison, côte de porc du Québec, fromages d’ici, sans oublier de belles sélections végétariennes, voilà qui séduira les plus exigeants!

 


LE HOBBIT BISTRO

David Forbes

L’arrivée du chef David Forbes comme associé de la sommelière Jocelyne Veillette au Hobbit promet de faire de ce bistro quadragénaire doté d’une riche histoire de café-théâtre, puis de restaurant, un haut-lieu de la cuisine de proximité. Né à Québec, David a fait ses études en cuisine à l’ITHQ, avant de travailler dans des établissements montréalais réputés comme Les Caprices de Nicolas ou Le Leméac, dont il participera à l’ouverture; une tendance forte dans sa carrière, puisqu’il participera aussi à l’ouverture des restos Les Labours, Le Cercle et Ciel!, ce célèbre resto rotatif de Québec, dont il a dirigé les cuisines pendant 5 ans. Il s’est également illustré au Clocher Penché et chez Utopie, sous la gouverne de Stéphane Modat. Au Hobbit, David revient à ses premières amours, l’adrénaline du coup de feu, la création et les beaux produits. Au Ciel!, il a fait un passage remarqué et est considéré comme un mentor d’une grande générosité par ses anciens collègues. Lui qui a toujours été un ardent défenseur des petits producteurs et qui salue le lien d’interdépendance entre artisans et cuisiniers, il fait toujours l’impossible pour les encourager : porc de Turlo, canard de la Ferme Basque, omble chevalier de la Pisciculture Charlevoix, fromages de la famille Dufour, de l’Isle-aux-grues ou de l’Estrie figurent toujours en bonne place sur sa carte. Pendant que David exerce sa créativité en cuisine, son associée, la sommelière Jocelyne Veillette, gère une carte des vins spécialisée dans les petits domaines de qualité.

 


LA FENOUILLIÈRE

Anne-Marie Caron-Boissonneault

À la fin de 2017, le sommelier Martin Gosselin et le chef Yvon Godbout, cédaient les rennes de leur restaurant 4 diamants à leur maître d’hôtel Steeve Morin, un fidèle depuis le début des années 2000, toujours entouré de la même équipe chevronnée. En cuisine, Anne-Marie Caron-Boissonneault dirige la brigade, elle qui fait partie de l’équipe depuis la même époque que son nouveau patron. C’est dire si la vision de ce restaurant parmi les premiers à imposer la cuisine du marché, dès 1986, et réputé pour l’excellence de sa carte des vins, sera portée par un esprit de respect. Anne-Marie renouvelle le menu six fois par année en cherchant l’inspiration dans les salons culinaires, les marchés publics et les événements agroalimentaires régionaux. La carte essaie de refléter l’évolution des tendances, tout en suivant le rythme des saisons. Pas d’asperges du Pérou ici! On travaille avec la Ferme Béland, de Neuville, et la Ferme Fiset pour les légumes, on choisit les produits du Canard Goulu, les poissons fumés Grizzly, les pains d’Éric Borderon, les fromages du Québec, les aromates de Fines herbes par Daniel et les vinaigres fins de Vincent Noël.

 

 


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