PORTRAIT DE: L’ail de l’Île

Étonnant ail noir!

Par Julie Aubé

Des têtes d’ail roussies et des gousses couleur charbon : l’ail noir surprend par son apparence et encore plus par sa saveur, aux antipodes de celle de l’ail blanc. Jean-François Émond et son complice Matthew Leblanc, de L’Ail de l’Île, ont rapidement compris tout le potentiel de ce produit développé en Asie, qu’on peut apprêter de l’entrée au dessert, et ils entendent bien conquérir le Québec… et plus encore.

JEAN-FRANÇOIS ÉMOND ET MATTHEW LEBLANC Crédit Photo : marie Sébire

Du canard, un casse-croûte et de l’ail noir

Il y a 12 ans, Jean-François Émond a acheté la Ferme d’Oc pour y démarrer un élevage artisanal de canards et d’oies. C’est toutefois par le biais de la Roulotte du coin, le casse-croûte où il offre les produits de sa ferme durant l’été, qu’il fait la connaissance de Matthew Leblanc, un cuisinier qui œuvre à l’Auberge Baker, sur la côte de Beaupré, qui lui fait découvrir l’ail noir. Ce fut un véritable coup de cœur ! Il n’en fallait pas plus pour qu’il fonde l’Ail de l’Île avec ce dernier et un ami ingénieur, Robert Duplain, il y a 3 ans. Robert Duplain a quitté la compagnie depuis et ce sont Jean-François et Matthew qui bichonnent leur produit, que les chefs de la région de Québec s’arrachent!

Le secret de la transformation

Contrairement à ce qu’on pense, l’ail noir ne provient pas d’une nouvelle variété d’ail. Le secret vient plutôt de sa transformation : l’ail noir est obtenu en cuisant l’ail blanc à une chaleur et une humidité contrôlées durant une trentaine de jours dans une sorte d’étuveuse. Ce processus provoque une réaction de Maillard, cette réaction responsable du brunissement des viandes, notamment. Au bout d’environ un mois, l’ail a pris une teinte brun foncé et les gousses fondantes et peu piquantes dévoilent des notes de vinaigre balsamique, des saveurs torréfiées et de fruits séchés. En raison de son faible taux d’humidité, il se conserve à température pièce jusqu’à 3 ans.

Chez l’Ail de l’Île, les propriétaires ont de l’ambition. Après avoir produit une demie-tonne d’ail noir la première année, ils ont transformé un conteneur maritime en étuveuse géante qui leur permettra de fabriquer 33 tonnes d’ail à terme!

De l’ail produit localement

En plus de s’approvisionner chez deux partenaires locaux, la ferme l’Ail de l’Île possède 80 hectares de champs, dont deux sont plantés avec de l’ail de la variété Musik. À chaque année, les plants doivent être changés de parcelle. L’objectif est d’avoir 15 hectares en ail pour laisser 65 hectares en jachère pour une période de 4 ans, durant laquelle des céréales et engrais verts sont cultivées entre-temps pour engraisser les sols.

Crédit photo : Jean-François Émond

Une entreprise qui a le vent dans les voiles

Si vous ne connaissez pas encore l’ail noir, cela ne saurait tarder. Depuis quelque temps, l’ail noir se retrouve en épicerie un peu partout en province. L’entreprise de Jean-François Émond et de Matthew Leblanc est en pleine expansion. Parmi les projets en développement, notons la création d’un cheddar marbré à l’ail noir, ainsi que des mayonnaises, moutardes et vinaigrettes, en partenariat avec la Maison Orphée. L’entreprise travaille également à l’obtention de sa certification bio. L’ail de l’île se développe tellement rapidement, que Jean-François Émond admet y perdre parfois un peu le souffle. Mais ça en vaut le coup, assure-t-il! L’entreprise a pris un premier contact avec Toronto lors du SIAL (Salon international de l’alimentation) en mai 2019, et y a envoyé une première commande dès juin. Maintenant, c’est le tour de la Bretagne, où une première commande y a été expédiée à la mi-juillet! Suivent l’Autriche, puis Dubaï!!! Le vent dans les voiles, vous dites???

Si une balade à l’île d’Orléans vous tente, sachez qu’il y a une boutique à la ferme où se procurer les produits d’ail noir et de canard de la mi-juin à l’Action de Grâce, et l’incontournable Roulotte du coin où casser la croûte de façon absolument délicieuse!

Pour en savoir plus : laildelile.ca

Crédit photo : Jean-François Émond