L’ail de l’Île

Étonnant ail noir!

Par Julie Aubé

Des têtes d’ail roussies et des gousses couleur charbon : l’ail noir surprend par son apparence et encore plus par sa saveur, aux antipodes de celle de l’ail blanc. Jean-François Émond , de L’Ail de l’Île, a rapidement compris tout le potentiel de ce produit développé en Asie, qu’on peut apprêter de l’entrée au dessert, et ils entendent bien conquérir le Québec… et plus encore.

L’ail noir est une denrée très prisée des chefs, qui déborde de qualités pour la santé et pour les papilles. Jean-François Émond a profité de la ferme qu’il possède sur l’île d’Orléans (il y élève des canards et des oies et opère un snack bar unique, en saison) pour lancer ce produit unique, de plus en plus populaire et élaboré selon une recette séculaire. Le succès a été instantané! Aujourd’hui, Jean-François et sa petite équipe se lancent dans la production de produits dérivés (moutarde, mayonnaise, vinaigrette, gelato, bière, nougat, fromage, gin, etc.), tout en lorgnant du côté du marché canadien et américain. On n’arrête pas l’innovation!

 

Le secret de la transformation

Contrairement à ce qu’on pense, l’ail noir ne provient pas d’une nouvelle variété d’ail. Le secret vient plutôt de sa transformation : l’ail noir est obtenu en cuisant l’ail blanc à une chaleur et une humidité contrôlées durant une trentaine de jours dans une sorte d’étuveuse. Ce processus provoque une réaction de Maillard, cette réaction responsable du brunissement des viandes, notamment. Au bout d’environ un mois, l’ail a pris une teinte brun foncé et les gousses fondantes et peu piquantes dévoilent des notes de vinaigre balsamique, des saveurs torréfiées et de fruits séchés. En raison de son faible taux d’humidité, il se conserve à température pièce jusqu’à 3 ans.

Chez l’Ail de l’Île, les propriétaires ont de l’ambition. Après avoir produit une demie-tonne d’ail noir la première année, ils ont transformé un conteneur maritime en étuveuse géante qui leur permettra de fabriquer 33 tonnes d’ail à terme!

De l’ail produit localement

En plus de s’approvisionner chez deux partenaires locaux, la ferme l’Ail de l’Île possède 80 hectares de champs, dont deux sont plantés avec de l’ail de la variété Musik. À chaque année, les plants doivent être changés de parcelle. L’objectif est d’avoir 15 hectares en ail pour laisser 65 hectares en jachère pour une période de 4 ans, durant laquelle des céréales et engrais verts sont cultivées entre-temps pour engraisser les sols.

Crédit photo : Jean-François Émond

 

Pour en savoir plus : laildelile.ca

Crédit photo : Jean-François Émond