Un duo composé du chef Arnaud Marchand et du producteur Antoine Nicolas, d’Un Océan de saveurs, algues de Gaspésie.

 

Chez Boulay – bistro boréal, Arnaud Marchand

Arnaud Marchand raffole de l’état de perpétuelle découverte dans lequel son travail de chef copropriétaire de Chez Boulay le place. C’est qu’un bistro boréal se doit de privilégier des ingrédients reflétant cette nordicité: pas d’huile d’olive au menu ni d’ananas ou de vanille. En revanche, la racine de céleri sauvage, le poivre des dunes, le thé du Labrador, le vinaigre de cassis, le sirop de bouleau, les cœurs de quenouille, les gousses d’asclépiade, les boutons de marguerite, les graines de caméline, le bison, le flétan et les crevettes nordiques font partie du quotidien de cette table saisonnière.

Le jeune papa de trois garçons, qui est solidement épaulé par sa conjointe Sophie Marchand en gestion et par une équipe chevronnée, s’est aussi donné pour mission de faire apprécier la diversité de ce garde-manger encore méconnu. Au lieu de travailler le riz, Arnaud et sa brigade d’une vingtaine de cuisiniers choisissent l’orge; au lieu de citron, ils utilisent le vinaigre de cidre. Les techniques classiques françaises sont constamment réinterprétées et adaptées à la philosophie du bistro.

Il est coauteur d’un livre sur la cuisine boréale avec Jean-Luc Boulay et a des tas de projets qui tournent autour de cette passion pour cette gastronomie de la nordicité.

Crédit: Krystel V. Morin

 

Ce restaurant a obtenu la reconnaissance Aliments du Québec au menu,

c’est-à-dire qu’il s’engage à offrir un menu majoritairement d’aliments d’ici.

  • Téléphone : (418) 380-8166
  • Adresse : 1110, rue Saint-Jean, Québec (Québec) G1R 1S4
  • Type : Bistro
  • Site web : https://chezboulay.com/

Un Océan de saveurs, algues de Gaspésie, Antoine Nicolas

L’entreprise que ce jeune biologiste d’origine française a fondée en 2011 tout près du parc de Forillon, une aire marine protégée de Gaspésie, demeure toujours le seul producteur d’algues certifié par Fourchette Bleue, qui propose une liste de produits de la mer durables.

Ses algues sont aussi certifiées biologiques par Écocert. Antoine Nicolas s’est lancé dans l’aventure de la cueillette écologique et de la transformation d’algues comestibles pour deux raisons : faire connaître les propriétés organoleptiques de ce légume de mer encore méconnu et sa grande diversité; contribuer à améliorer la santé des gens en les amenant à intégrer davantage d’algues dans leur alimentation.

Le jeune homme qui possède aussi une maîtrise en sciences et technologies des aliments spécialisée dans les produits de la mer fait lui-même la cueillette de ces végétaux dans différents secteurs de la baie de Gaspé, été comme hiver, vêtu de son habit de plongée, de son masque et de son tuba.

Ses zones de cueillette sont strictement délimitées pour répondre aux normes de sa certification biologique. Antoine emploie jusqu’à une dizaine de personnes en période de pointe et il commercialise ses algues Nori, wakamé, dulce, laminaires, laitue de mer sous trois formes : fraîches, séchées ou en paillettes; ces dernières sont parfaites pour remplacer le sel en cuisine. Ses produits sont offerts en ligne et dans 160 points de vente au Québec seulement, en plus d’être utilisés par quelque 150 chefs de chez nous.

 

Crédit: FREDERIC LAROCHE

L’EXPÉRIENCE À LA MAISON CHEZ BOULAY – BISTRO BORÉAL

L’EXPÉRIENCE À LA MAISON 

40 $

 

ENTRÉE

Pressé de pomme de terre et crème fraîche aux algues, émulsion de jaune d’œuf et verdures

 

PLAT PRINCIPAL

Flanc de porc laqué, sauce vierge aux crevettes et aux algues, houmous de haricots blancs, chips de peau de porc au sel d’algues, poêlée de chou kale, jus de viande

 

DESSERT

Pouding chômeur, caramel salé aux algues

 

VÉRIFIEZ LA DISPONIBILITÉ DU MENU AUPRÈS DU RESTAURANT POUR TOUTES NOUVELLES COMMANDES POUR LE 29, 30, 31 OCTOBRE.

DÉCOUVREZ LES ACCORDS QUÉBEC EXQUIS! POUR ACCOMPAGNER VOS EXPÉRIENCES À LA MAISON!

Accords vins blancs (recommandé) :

Bourgogne blanc (Mâcon, Mâcon-Villages), Languedoc – Picpoul de Pinet, Afrique du Sud (chenin blanc/steen)

Accord vin rouge :

Toscane, Maremma (sangiovese, morellino), Afrique du Sud (cinsaut)

Les accords ont été créés par Marc Lamarre et Sylvain Lambert.