Un trio composé du chef Raphaël Vézina, de la productrice Elisabeth Bélanger, de Maison Orphée, et du sommelier Samuel Blanchard.

Les menus Québec Exquis! 2019 sont situés au bas de la page.

Laurie Raphaël, Raphaël Vézina

Curieux et passionné, Raphaël est tombé dans la haute gastronomie à la naissance et n’a jamais rien voulu faire d’autre. Son père Daniel a été son premier maître, un pédagogue rigoureux qui, depuis 35 ans, joue aussi un rôle crucial dans le développement des produits d’ici, ce qui n’a pas empêché le fils de parfaire sa formation au Lycée hôtelier de Nice, puis dans de grandes tables étoilées européennes, avant de revenir gravir tous les échelons au Laurie Raphaël de Québec et de Montréal. Raphaël dirige maintenant les cuisines du navire amiral de Québec, bien épaulé par sa brigade et sa sœur Laurie, en gestion.

Sa cuisine est élégante, recherchée, tout en finesse, avec une grande attention accordée à la présentation et à la qualité des ingrédients. Dans un décor chic et intimiste, le menu gastronomique en constante évolution est basé sur des thématiques variées : Transmission des saveurs, Nouvel arrivage, Héritage et traditions ou Des cuisines des classiques, qui permettent à cet ardent défenseur des produits rares et artisanaux, de créer des plats uniques, au fil des saisons.

Quelques exemples : céviche de flétan, poivron et marmelade de poivron; tataki de cerf de Boileau, vinaigrette à la truffe, purée de betteraves; huîtres froides en tartare, topinambour et vodka, caviar du Lac Saint-Pierre; perdrix, jus de viande au sapin, ragoût de maïs et trompettes des Maures; crème glacée au fromage bleu D’la Métropole, meringue à la betterave, noyer noir du Québec et biscuit praliné aux noisettes québécoises.

Crédit: Karyne Gagné

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Maison Orphée, Elisabeth Bélanger

Importateur d’huiles gourmet (olive, sésame, pépins de raisins, noix de coco et noix) et fabricant d’huiles biologiques (tournesol, canola) de première pression d’une grande qualité, la Maison Orphée est une entreprise familiale dynamique dirigée par les sœurs Élisabeth et Élaine Bélanger. Depuis une quinzaine d’années, elles ont su développer une équipe de passionnés.

Les graines transformées en huiles sur place sont pressées à froid avec soin pour préserver leurs qualités gustatives et leur valeur nutritionnelle.

Dans leur huilerie de Québec, elles ont ajouté, au fil des ans, différents condiments : aux moutardes gastronomiques s’ajoutent des vinaigres fins, d’excellentes vinaigrettes-marinades et des sels de mer assaisonnés provenant des marais salants de Noirmoutier.

Crédit: Geneviève Lagacé

  • Téléphone : (418) 681-1530
  • Adresse : 905 avenue Galilée, Québec (Québec) G1P 4G4
  • Type : Huiles et vinaigres
  • Site web : https://maisonorphee.com/

l’Accord exquis proposé par Samuel Blanchard

Maître d’hôtel et sommelier au Laurie Raphaël, ce natif des Cantons-de-l’Est a la chance de travailler avec un cellier très riche comptant plus de 500 produits différents et un inventaire impressionnant.

 

Menu du midi

MENU DU MIDI 22 $

(Taxes et service en sus)

 

ENTRÉE

Rillettes de cerf en feuilleté, garniture de légumes marinés et moutardes de la Maison Orphée

 

PLAT PRINCIPAL

Saumon biologique, mousseline de crevettes nordiques, beurre blanc au vinaigre aromatisé citron et chili

 

DESSERT

Financier à l’huile de tournesol, glace à la pomme et au vinaigre de cidre, soupe de pommes lactofermentées et meringue à l’estragon

 

 

Menu du midi NON DISPONIBLE : le 6, 7, 8, 13, 14, 15 et 20 avril

Menu du soir

MENU DU SOIR 50 $

(Taxes et service en sus)

ENTRÉE

Rillettes de canard et de foie gras, gelée de consommé de volaille, garniture de légumes marinés et moutardes de la Maison Orphée

 

PLAT PRINCIPAL

Joue de flétan poêlée, spaghettis de céleri-rave, beurre blanc au vinaigre aromatisé citron et chili

 

DESSERT

Cake au yogourt et à l’huile de tournesol, glace à la pomme et au vinaigre aromatisé framboise et cardamome, soupe de pommes lactofermentées et meringue à l’estragon

 

 

Menu du soir NON DISPONIBLE : le 7, 8, 14 et 15 avril