Méga bannière finale Les vins du Languedoc Québec Exquis 2018

Un trio composé du chef Raphaël Vézina, du producteur Éric Desgagnés, de la Cidrerie Vergers Pedneault, et de la photographe Karyne Gagné.

Les menus Québec Exquis! 2018 sont situés au bas de la page.

Laurie Raphaël, Raphaël Vézina

Curieux et passionné, Raphaël est tombé dans la haute gastronomie à la naissance et n’a jamais rien voulu faire d’autre. Son père Daniel a été son premier maître, un pédagogue rigoureux qui, depuis 35 ans, joue aussi un rôle crucial dans le développement des produits d’ici, ce qui n’a pas empêché le fils de parfaire sa formation au Lycée hôtelier de Nice, puis dans de grandes tables étoilées européennes, avant de revenir gravir tous les échelons au Laurie Raphaël de Québec et de Montréal. Raphaël dirige maintenant les cuisines du navire amiral de Québec, bien épaulé par sa brigade et sa sœur Laurie, en gestion.

Sa cuisine est élégante, recherchée, tout en finesse, avec une grande attention accordée à la présentation et à la qualité des ingrédients. Dans un décor chic et intimiste, le menu gastronomique en constante évolution est basé sur des thématiques variées : Transmission des saveurs, Nouvel arrivage, Héritage et traditions ou Des cuisines des classiques, qui permettent à cet ardent défenseur des produits rares et artisanaux, de créer des plats uniques, au fil des saisons.

Quelques exemples : céviche de flétan, poivron et marmelade de poivron; tataki de cerf de Boileau, vinaigrette à la truffe, purée de betteraves; huîtres froides en tartare, topinambour et vodka, caviar du Lac Saint-Pierre; perdrix, jus de viande au sapin, ragoût de maïs et trompettes des Maures; crème glacée au fromage bleu D’la Métropole, meringue à la betterave, noyer noir du Québec et biscuit praliné aux noisettes québécoises.

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Cidrerie Vergers Pedneault, Éric Desgagnés

Michel Pedneault [apparaissant sur la photo ci-contre] , sa soeur Marie-Claire et son neveu Éric Desgagnés sont la neuvième génération à cultiver les terres ancestrales de L’Isle-aux-Coudres, un patrimoine qu’ils s’emploient à faire fructifier avec passion.

Cette passion, c’est d’abord celle de la pomiculture et de la culture d’arbres fruitiers. Les vergers comptent 1 200 pommiers de 25 variétés, dont certaines patrimoniales, de même que des poiriers, pruniers, cerisiers et amélanchiers.

L’autre passion, c’est celle des alcools de fruits, dont les cidres, apéritifs et mistelles. Site de l’Économusée de la pomiculture, on y produit aussi d’excellents jus, beurres, gelées, vinaigres et compotes.

  • Téléphone : (418) 438-2365
  • Adresse : 3384 Chemin des Coudriers, Saint-Bernard-sur-Mer (Québec) G0A 3J0
  • Type : Cidres et autres boissons
  • Site web : http://vergerspedneault.com/

Karyne Gagné

Karyne Gagné, photographe

Menu du midi

Menu du midi 20 $

Taxes et service en sus.

 

Entrée

Escabèche de maquereau, rhubarbe, fenouil et cidre de glace

 

Plat principal

Ballotine de cuisse de canette, jus de viande à la mistelle de prune, purée de panais vanillée et légumes de saison

 

La Finale chocolatée Cacao Barry

Entremet au chocolat noir INAYA™ 65 %, biscuit cacao, orange à la mistelle de pomme

 

Menu du midi NON DISPONIBLE : mardi le 17 avril; samedi le 21 avril; dimanche le 22 avril; lundi le 23 avril; mardi le 24 avril; samedi le 28 avril; dimanche le 29 avril.

Menu du soir

Menu du soir 60 $

Taxes et service en sus.

 

 

Entrée

Pétoncle mariné, rhubarbe, radis melon et cidre de glace

 

Plat principal

Suprême de canette, jus de viande à la mistelle de prune, purée de panais vanillée, légumes de saison

 

La Finale chocolatée Cacao Barry

Déclinaison de chocolat INAYA™ 65 %, OCOA™ 70 % et ZÉPHYR™ 34 %, mistelle de pomme et prunelle

 

Menu du soir NON DISPONIBLE : mardi le 17 avril; dimanche le 22 avril; lundi le 23 avril; mardi le 24 avril; dimanche le 29 avril.

L’ACCORD EXQUIS PROPOSÉ PAR SAMUEL BLANCHARD

Maître d’hôtel et sommelier au Laurie Raphaël, ce natif des Cantons-de-l’Est a la chance de travailler avec un cellier très riche comptant plus de 500 produits différents et un inventaire impressionnant.

 

 

* Vins, taxes et service en sus.

 

Jumelage Instagram Laurie Raphael