Un trio composé du chef Jean-Luc Boulay, des producteurs France Dufour et Patrice Filion, de la Ferme l’Oiseau Bleu, et du sommelier Stuart Hadley.

Les menus Québec Exquis! 2019 sont situés au bas de la page.

Le Saint-Amour, Jean-Luc Boulay

Tous les matins, on le trouve en cuisine, quand il n’arpente pas la planète comme chef invité ou ambassadeur gourmand. Nulle part il n’est plus heureux que parmi sa brigade, au cœur de l’action, entre la chambre froide et le labo du pâtissier.

Tout en préparant le foie gras qui a fait la renommée du Saint-Amour, Jean-Luc se tient à l’affût des développements technologiques et des tendances émergentes et carbure à l’adrénaline, qui stimule son processus créatif depuis 40 ans. Il fait du remue-méninges avec sa chef traiteur, goûte un nouveau dessert conçu par son pâtissier, élabore sa carte du printemps avec son chef du soir, répond 100 fois au téléphone, jette un oeil aux arrivages de champignons ou de fromage, conseille un éleveur dont il vient de tester les découpes de viande.

C’est la ruche, mais Jean-Luc répond toujours « présent! », trop heureux de contribuer à la cause de notre gastronomie en aidant la relève et en appuyant les artisans. Il est aussi un des juges permanents de la populaire émission Les Chefs!, à l’antenne de Radio-Canada.

Crédit: Krystel V. Morin

  • Téléphone : (418) 694-0667
  • Adresse : 48 Rue Sainte-Ursule, Québec (Québec) G1R 4E2
  • Type : Gastronomique
  • Site web : https://saint-amour.com/

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Ferme l’Oiseau Bleu, France Dufour et Patrice Filion

Patrice Filion et France Dufour travaillent depuis 2010 sur leur ferme ancestrale de la vallée de Baie Saint-Paul, dans Charlevoix, pour produire du bœuf de race Galloway entièrement naturel, que les cuisiniers et une clientèle fidèle s’arrachent.

Originaire d’Écosse, cette race de bœufs dénuée de cornes et à croissance lente est robuste, jouissant d’une excellente génétique, et les vaches produisent un lait très riche. Ces caractéristiques confèrent à la viande une texture fine, avec un marbrage délicat, qui fait du bœuf Galloway un produit d’exception.

Les veaux restent avec leur mère jusqu’à l’âge de 10 mois et passent ensuite beaucoup de temps en pâturage. Dans un esprit d’agriculture durable et de respect des animaux, on n’utilise ni engrais ni pesticides ou antibiotiques.

Crédit: ©Optique Photo_Marjorie Roy

  • Téléphone : (418) 435-2483
  • Adresse : 175, Rue Ambroise Fafard, Baie-Saint-Paul (Québec) G3Z 2K1
  • Type : Viandes
  • Site web : http://www.fermeoiseaubleu.com/

l’Accord exquis proposé par Stuart Hadley

Fin palais, curieux et ouvert, il travaille en équipe à constamment enrichir l’une des plus belle cartes du Québec.

Menu du midi

MENU DU MIDI 22 $

(Taxes et service en sus)

 

ENTRÉE

Crème maraîchère, espuma de jambon de Parme, huile de paprika fumé

 

PLAT PRINCIPAL

Braisé de bœuf façon bourguignon, légumes d’hiver cuisinés comme un risotto, cromesquis de patate douce

 

LA FINALE CHOCOLATÉE CACAO BARRY

Mousse au chocolat noir Inaya 65 %, pain de Gênes, bleuets sauvages

 

 

Menu du midi NON DISPONIBLE : le 6, 7, 13, 14 et 20 Avril

Menu du soir

MENU DU SOIR 60 $

(Taxes et service en sus)

 

ENTRÉE

Carpaccio d’entrecôte, jaune d’œuf parfait, copeaux de fromage Zacharie Cloutier, légumes marinés et mascarpone maison, vinaigrette au jus de viande

 

PLAT PRINCIPAL

Haut de surlonge cuit sous-vide à basse température, cromesquis de braisé de bœuf, purée de carotte au beurre noisette, jus naturel crémé au brandy

 

LA FINALE CHOCOLATÉE CACAO BARRY

Lingot au chocolat noir Ocoa 70 % cake à la pistache et chantilly à la vanille Bourbon