Méga bannière finale Les vins du Languedoc Québec Exquis 2018

Un trio composé des chefs Dominique Dion (notre photo) et Frédéric Laplante, des producteurs Daphnée Guillemant et Marc-André Bouchard, Les Fines herbes par Daniel, et du photographe Francis Bouchard.

Les menus Québec Exquis! 2018 sont situés au bas de la page.

Légende par La Tanière, Frédéric Laplante

Frédéric Laplante est un chef très curieux, qui se questionne constamment à propos des traditions culinaires. Il aime repousser les limites, déstabiliser, innover et il se fait toujours un plaisir de passer du temps en salle afin de discuter avec les clients. Avec son équipe, il travaille afin de créer une cuisine simplifiée, d’inspiration boréale.

Le menu, à base de viandes, de poissons, et d’ingrédients sauvages (champignons, herbes des bois, wapiti, etc.) et de légumes travaillés avec brio rend hommage aux traditions culinaires québécoises, tout en les réinterprétant. Ouvert en juin 2014 dans l’Hôtel des Coutelier, Légende a été élu l’un des dix meilleurs nouveaux restaurants canadiens par le magazine EnRoute, d’Air Canada.

Le menu reflète aussi les solides liens d’amitié que Frédéric Laplante entretient avec nombre de cueilleurs et de producteurs artisans, dont Damien Girard, des Viandes biologiques de Charlevoix, les fromagers Maurice Dufour et Dominique Labbé ou Nicolas Turcotte, des Élevages Turlo.

 

[Apparaissant sur la photo ci-contre : Dominique Dion, chef]

 

 

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Les Fines herbes par Daniel, Daphnée Guillemant et Marc-André Bouchard

Rachetée en novembre 2015 par Marc-André Bouchard et Daphnée Guillemant et spécialisée dans la production de fines herbes, de fleurs comestibles et de micropousses, dont une partie de la production se fait en serre toute l’année, Fines herbes par Daniel offre aussi des légumes feuilles, telles romaine ou feuille de chêne.

Les fleurs de bourrache, capucine, pensée, tagète, les feuilles de shiso, les pousses de maïs, de pois, de carotte et de bok choi, le bébé kale (chou frisé), le cresson, les fines herbes et les mescluns sont très populaires auprès des restaurateurs.

Mais Marc-André et Daphnée développent aussi le marché de détail. Ils travaillent de manière écologique, avec des insectes prédateurs bienfaisants, comme la coccinelle ou la chrysope verte, pour contrôler pucerons et autres insectes nuisibles.

Francis Bouchard (F3 Studio)

Francis Bouchard (F3 Studio)

Menu du midi

Menu du midi 20 $

Taxes et service en sus.

 

Entrée

Gravlax d’omble chevalier de Rivière-au-Renard, camerise fermentée, feuille de shiso, radis melon, pousses de tagette

ou

Déclinaison de canard confit, purée de pommette, gésiers, mousse de foie, canard fumé, rillettes, jerky de canard (supplément de 7,50 $)

 

Plat principal

Ballotine de pintade farcie aux champignons sauvages de Morille Québec, purée de cresson, purée de panais à l’ail noir, carottes, salade de pousses de pois mange-tout

 

Dessert

Capucines, romarin, sarriette, fleurs, pomme compressée au sirop d’érable, espuma au romarin, glace au babeurre

 

Pain au sapin, beurre aux herbes

 

Menu du midi NON DISPONIBLE : mardi le 17 avril; lundi le 23 avril; mardi le 24 avril.

 

Menu du soir

Menu du soir (4 services) 50 $

Taxes et service en sus.

 

Entrée 1

Ravioli végétal de crevettes nordiques, omble chevalier de Rivière-au-Renard mi-fumé,

camerises fermentées, feuille de shiso, radis melon, pousses de tagette

 

Entrée 2

Consommé de canard de Canard du Village au thym orange

Pâtes fraîches aux grillons farcies de canard confit, carottes lacto-fermentées et basilic thaï

 

Plat principal

Ballotine de pintade farcie de champignons sauvages de Morille Québec

Purée de cresson, purée de panais à l’ail noir, carotte, salade de pousses de pois mange-tout

 

Foie gras poêlé à ajouter à la ballotine, si désiré (supplément de 12,00 $)

 

Dessert

Capucines, romarin, sarriette, fleurs, pomme compressée au sirop d’érable, espuma au romarin, glace babeurre

 

Pain au sapin, beurre aux herbes

 

Menu du soir NON DISPONIBLE : mardi le 17 avril; lundi le 23 avril; mardi le 24 avril.

L’ACCORD EXQUIS PROPOSÉ PAR CAROLINE BEAULIEU

Après un stage de perfectionnement à l’Université du vin de Suze-la-Rousse, Caroline a intégré l’équipe de Légende. En perpétuel apprentissage, elle travaille à l’obtention du niveau 3 de Court of Master Sommelier.

 

* Vins, taxes et service en sus.

 

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