Un trio composé du chef Yannick Fortin, de la productrice Laura Boivin, de Fumoir Grizzly, et du sommelier Kenneth Tawse.

Les menus Québec Exquis! 2019 sont situés au bas de la page.

Restaurant Le Graffiti, Yannick Fortin

Pour ce chef d’origine gaspésienne qui a fait ses premiers pas à la plonge à 15 ans, avant de faire son cours de cuisine à Gaspé, puis une formation en sommellerie, les voyages ont contribué à entretenir sa passion du métier.

Après un stage de 4 mois dans un double macaron Michelin du Pays basque, il travaille au Quintessence de Mont-Tremblant, puis à Vancouver, chez Daniel Boulud, puis pose armes et bagages à Québec en 2014 et rachète avec 3 associés les parts de la famille Bernardo, acquérant ainsi le célèbre restaurant de la rue Cartier.

Yannick Fortin ouvre une épicerie fine italienne adjacente, où son équipe prépare toutes les sauces et des plats à emporter. Il redéfinit aussi la cuisine du Graffiti, proposant à sa clientèle des créations inspirées de la tradition française et italienne dans un style plus bistro, qui remporte un franc succès.

Sa priorité reste d’intégrer les produits québécois au menu, comme le bœuf de la Ferme Ancestrale Germain, le chevreau de la Ferme Caprivoix, la mozzarella di bufala Maciocia, de Montérégie, ou le fromage Migneron, de Charlevoix.

Crédit: Nadia Bélanger photographe

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Fumoir Grizzly, Laura Boivin

Cette entreprise de Saint-Augustin-de-Desmaures est née en 1991 de la vision de Pierre Fontaine et de son amitié avec les chefs de Québec. Il s’associe aux restaurateurs pour leur offrir un produit issu d’une technique de fumage à froid créée par ses soins, au bois d’érable, de cerisier ou de pommier, en utilisant une marinade aux épices et un bain d’arrêt au sirop d’érable.

Aujourd’hui, Laura Boivin en est propriétaire; cette avocate de formation a investi des ressources considérables pour créer, en partenariat avec l’Université Laval et le centre de recherche Merinov, le Bac M35, un bio-ingrédient naturel qui protège les poissons contre la Listeria. Cette découverte est très prometteuse pour l’ensemble de l’industrie de la transformation alimentaire.

D’Autres produits ont aussi été développés par Grizzly récemment : à la truite et aux trois sortes de saumons s’ajoutent des boîtes à tartare, du saumon fumé de type pastrami, de même que des cubes de saumon, de tilapia et de thon de qualité supérieure, destinés à la fabrication de tartare.

Crédit: Alexandra Collin

l’Accord exquis proposé par Kenneth Tawse

Originaire d’Aberdeenshire, en Écosse, Kenneth est en charge de la carte des vins et des commandes de vins et spiritueux au Graffiti depuis 2016.

 

 

 

 

Menu du midi

MENU DU MIDI 22 $

(Taxes et service en sus)

 

ENTRÉE

Potage du jour

 

 

PLAT PRINCIPAL

Tartare de thon du Fumoir Grizzly à la laminaire sucrée, graines de sésame et vinaigre de cidre, lardons de pastrami de saumon fumé, chips chaudes maison et salade de légumes marinés

 

LA FINALE CHOCOLATÉE CACAO BARRY

Mousse de fromage et de chocolat blanc Zéphyr, confit de framboise et baies d’argousier, sablé reconstitué à base de spéculoos

 

 

Menu du midi NON DISPONIBLE : le 6, 7, 13, 14 et 20

Menu du soir

MENU DU SOIR 40 $

(Taxes et service en sus)

 

ENTRÉE

Boudin de mousse de saumon et de truite fumée à la laminaire sucrée, croustillant de Kombu royal et boutons de marguerite marinés avec coulis de poivron rouge et vrilles de pois


PLAT PRINCIPAL

Pavé de saumon fumé Coho cuit à basse température et rôti au chalumeau, couscous perlé façon caccio e pepe, pétales de choux de Bruxelles et beurre blanc à la gremolata

 

LA FINALE CHOCOLATÉE CACAO BARRY

Mousse de fromage et de chocolat blanc Zéphyr, confit de framboise et baies d’argousier, sablé reconstitué à base de spéculoos